“清明螺,赛过鹅”“河中第一鲜”上汤螺蛳你吃过吗?-pg麻将胡了网赌人口

2022-04-06 09:51:58 来源:每日商报

早在五千年前,良渚人就已经开始享受螺蛳的美味。良渚古城位于太湖周边的河网湿地中,湖鲜丰富。考古人员在遗址中发现了大量敲掉尾部的螺蛳壳,良渚先民已经学会了利用空气流通嘬螺蛳了。

南宋时期,人们对于螺类菜肴愈发热衷。螺类菜肴在以前的基础上有了进一步的发展,有撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、熬螺蛳、姜醋生螺、香螺炸肚等多种。用料精细,一菜一味,在烹饪螺上下足了功夫,螺蛳也不例外。

“清明螺,赛过鹅”

老话的确有道理

如今的杭州人对于螺蛳依旧抱着极高的热情,新吃法层出不穷。清明时分,螺蛳更是菜场里的热销货。

俗话说“清明螺,赛过鹅”,清明时节的螺蛳好在哪里?好食堂主理人马坤山解释说:“清明时期,气温爬升,春水中的微生物开始快速繁殖,螺蛳有了充足的食物,自然长得强壮,螺蛳肉就会肥美。”螺蛳物美价廉,味道鲜美,素有“河中第一鲜”的美誉。

关于如何挑选螺蛳,老马也有小技巧,“买螺蛳的时候问一下产自哪里,出螺蛳的水塘越小螺蛳越肥。因为小的水塘,水的流动性比较小,水中的微生物较多,螺蛳吃得饱,螺肉才会更加丰腴肥美。”

上汤螺蛳里的精妙功夫

老马最近琢磨的新吃法,是上汤螺蛳,灵感来源于老杭州的盐水虾。传统的盐水虾不是直接在盐水里煮熟,而是要把虾和盐一起炒干,等到虾快成熟时,再加入清水烧开出锅。这样做的盐水虾,肉质紧实,口感好。

老马的上汤螺蛳也是如此,先将螺蛳用清水洗几遍,滴几滴菜油,饿养1天,等螺蛳呼吸循环将脏东西带出,再将螺蛳洗净沥干,放入盐里快速翻炒。炒制之后,螺蛳肉收紧成熟,螺蛳表面覆上了一层薄薄的盐结晶。

上汤螺蛳的底味,主要来自于咸肉。蒜瓣过油,和咸肉一起炒香后加入清水小火炖煮,辅以泡椒吊味,汤汁自然咸鲜带有微辣。把螺蛳和上汤料混合在一起,味道相互交融。每颗螺蛳的汤和肉相互融合,可以把春天的鲜一同吸入口中。

相比直接煮汤,用盐先翻炒虽然麻烦,但炒过的螺蛳肉韧而不老,口感更好。老马的这道上汤螺蛳,也可谓是于细微之处用了精妙的功夫。这道春鲜,极鲜。

网友@去吃饭的路上:“螺蛳,我的最爱,要不是嘴巴受不了,我可以每天吃螺蛳。”

上汤螺蛳

原料:螺蛳、咸肉、青辣椒、大蒜瓣

调味料:盐、泡椒

制法:

1. 锅内放油,将大蒜瓣放入炸至金黄,捞出备用。留底油,放入咸肉、青辣椒进行翻炒,炒至咸肉微黄加入炸过的大蒜瓣继续翻炒。加水煮开,放入盐、泡椒等调味料提鲜,转小火炖煮汤料。

2. 另起一锅,锅烧热放盐,倒入螺蛳快速翻炒,炒至螺蛳表面附着一层薄盐,盛出装盘。

3.将炖煮好的汤料浇在螺蛳上即可。

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